Ultraprocesados: ¿Cómo identificarlos, entenderlos y evitarlos?

La industria alimentaria ha evolucionado a grandes pasos en las décadas recientes. Dicho crecimiento ha sido el resultado de la combinación de dos factores. Por una parte, desde los años cincuenta, se promovió la hipótesis dietaria del corazón en los Estados Unidos en respuesta al estudio de Framingham y al de los siete países de Ancel Keys¹. Este último autor impulsó la dieta baja en grasa como un medio para prevenir enfermedades cardiovasculares; de hecho, la American Heart Association (AHA) empezó a recomendar este tipo de aproximación nutricional para reducir la incidencia de enfermedades coronarias². Por otra parte, durante el siglo XX, el reto de alimentar a una población mundial en exponencial crecimiento llevó a incrementar la importancia de la portabilidad, conveniencia y sabor de la comida como valores centrales de la industria. Este cambio se presentó de manera concomitante con el desarrollo de los medios de transporte y almacenamiento³.

Impacto en la salud pública

La proporción de ultraprocesados en la dieta de los adultos estadounidenses ha sido estimada en 59% para el quintil superior de consumo, mientras que para los niños se ha reportado en 71%⁴. Estas cifras son alarmantes, en especial cuando consideramos la asociación del consumo de alimentos ultraprocesados con diferentes enfermedades y mortalidad tanto general como de causa específica. Enfermedades tan diversas como diabetes mellitus, síndromes cardiovasculares, depresión, esclerosis múltiple y enfermedad inflamatoria intestinal han sido fuertemente asociadas con el consumo de ultraprocesados⁵⁻⁸.

Comprender y clasificar los alimentos

Ahora que sabemos que el consumo de ultraprocesados es perjudicial para la salud humana, es pertinente conocer la diferencia entre estos y otros tipos de alimentos. Adicionalmente, es importante conocer los procesos industriales utilizados en la industria para el procesamiento de alimentos, así como los ingredientes empleados. Esta información constituye la piedra angular para la toma personal de decisiones cuando se visita el supermercado. La clasificación Nova provee una herramienta para entender mejor el grado de intervención industrial en los alimentos. El primer grupo de esta clasificación corresponde a comida no procesada o mínimamente procesada. En este primer grupo, el común denominador es que no se adiciona nada al producto natural. Los procesos que se usan tienen como objetivo alargar la vida útil del alimento y facilitar su uso por el consumidor final. Procesos como molido, tostado, refrigeración, congelamiento, ebullición, fraccionamiento, empaque al vacío y fermentación no alcohólica.

Grupos de alimentos según la clasificación Nova

El segundo grupo corresponde a ingredientes culinarios procesados que se extraen del grupo 1 o de fuentes minerales naturales. A este grupo pertenecen grasas, aceites, azúcares, sales y condimentos de cocina. Así como sucede con el grupo 1, estos procesos no adicionan ingredientes al producto natural original. El tercer grupo consiste en los alimentos procesados. En este grupo, por medio de procesos industriales, se adicionan azúcares, sal u otros ingredientes del grupo 2 a alimentos del grupo 1. Finalmente, el grupo de los alimentos ultraprocesados incluye formulaciones que utilizan ingredientes no naturales, de uso industrial exclusivo, que se adicionan a productos naturales por medio de procesos industriales especializados. Para obtener un producto final comestible por estos métodos, se requiere seguir un proceso de fraccionamiento de un alimento con alto contenido en un macronutriente como la caña de azúcar, maíz o trigo, para posteriormente aplicar procesos de hidrólisis e hidrogenación. Para el ensamble de estos nuevos ingredientes en el producto final, se debe pre-freír, extruir o moldear. Finalmente, para exaltar las propiedades sensoriales del producto, se adicionan cosméticos como colorantes y saborizantes.

Recomendaciones nutricionales

Dada la ubicuidad de los alimentos ultraprocesados, se debe estar alerta a su presencia para seguir la recomendación nutricional general: “Absténgase de los alimentos del grupo 4 (ultraprocesados) y utilice una combinación de alimentos de los grupos 1 y 2, con adición selectiva de algunas comidas del grupo 3”.

Referencias:

1.       Ancel Keys, Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease(Cambridge, MA: Harvard University Press, 1980); Harry Marks, The Progress of Experiment and Therapeutic Reform in the United States, 1900–1990 (New York: Cambridge University Press, 1997); Levy and Brink, Change of Heart. This story is also recounted and analyzed in Rothstein, Public Health and the Risk Factor, esp. 192–367. For a detailed account of the early years of the Framingham Study, see Gerald Oppenheimer, “Becoming the Framingham Study, 1947–1950,” Am. J. Public Health, April 2005, 95, 603–10.

2.       Ancel Keys and Margaret Keys, How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way (New York: Doubleday, 1975).

3.       Huebbe P, Rimbach G. Historical Reflection of Food Processing and the Role of Legumes as Part of a Healthy Balanced Diet. Foods. 2020 Aug 4;9(8):1056. 

4.       Liu J, Steele EM, Li Y, Karageorgou D, Micha R, Monteiro CA, Mozaffarian D. Consumption of Ultraprocessed Foods and Diet Quality Among U.S. Children and Adults. Am J Prev Med. 2022 Feb;62(2):252-264.

5.       Duan MJ, Vinke PC, Navis G, Corpeleijn E, Dekker LH. Ultra-processed food and incident type 2 diabetes: studying the underlying consumption patterns to unravel the health effects of this heterogeneous food category in the prospective Lifelines cohort. BMC Med. 2022 Jan 13;20(1):7. 

6.       Rauber F, Chang K, Vamos EP, da Costa Louzada ML, Monteiro CA, Millett C, Levy RB.  Ultra-processed food consumption and risk of obesity: a prospective cohort study of UK Biobank. Eur J Nutr. 2021 Jun;60(4):2169-2180.

7.       Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, Allès B, Debras C, Druesne-Pecollo N, Chazelas E, Deschasaux M, Hercberg S, Galan P, Monteiro CA, Julia C, Touvier M. Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes Among Participants of the NutriNet-Santé Prospective Cohort. JAMA Intern Med. 2020 Feb 1;180(2):283-291.

8. Contreras-Rodriguez O, Reales-Moreno M, Fernández-Barrès S, Cimpean A, Arnoriaga-Rodríguez M, Puig J, Biarnés C, Motger-Albertí A, Cano M, Fernández-Real.